Con buen queso VI

Por Árabe

The poets have been mysteriously silent on the subject of cheese.

Gilbert K. Chesterton

Retomando esta serie, esta vez hablaremos de los quesos más famosos de varias regiones y países.

Pareciera extraño, pero el país con mayor consumo per capita del mundo no es Francia, ni Estados Unidos, ni Italia; Sorpresivamente es Grecia. Y su exponente mundial, el Feta, forma 3/4 partes de este consumo de 27.3Kg por año.

El queso Feta es producido en toda la región peninsular de los Balcanes. Sus orígenes se remontan al imperio Bizantino. Es elaborado generalmente en bloques rectangulares, con leche de oveja, aunque también se pueden utilizar otros tipos de leche. Su particularidad es que es un queso añejado sumergido en una salmuera de agua o suero durante 3 meses, de manera que conserva su suavidad y consistencia fresca. Es un queso con 30% de contenido graso y sabor acido, de textura granulosa y color blanquecino. Feta quiere decir “rebanada” en griego.

A pesar de que Alemania está rodeada por países de gran tradición, sus quesos no son reconocidos en el resto del mundo y se limitan al mercado local. Algunas excepciones son el Cambazola (un queso azul muy moderno, con orígenes en 1970), el Bierkase (un queso semi madurado que tradicionalmente se come con cerveza), Allgauer Emmentaler (un queso tipo suizo, cubierto con cera, de sabor dulce y afrutado), Butterkase, Quark, Tilsit, entre otros.

Tal vez la primera imagen que se nos viene a la cabeza cuando alguien menciona queso es un pedacito de queso suizo sobre una ratonera. Las comarcas centrales de Suiza nos ofrecen el Emmentaler, el famoso queso de los hoyos del tamaño de una nuez, de aroma fragante y sabor sutil. Es un queso elaborado con leche de vaca, que por la acción de las bacterias forman bolsas de gas durante el añejamiento. Los expertos dicen que entre mayor tamaño tienen mejor sabor el queso.  Otro queso suizo muy famoso es el Gruyere (nombrado así por su villa de origen), que tiene un método de elaboración bastante complicado, lo que le da un sabor muy distinguido. El gruyere también es un queso semi madurado, hecho con leche de vaca.

Otros quesos mundialmente famosos vienen de Holanda. Tres representantes en específico son los más conocidos y consumidos: Gouda, Edam y Maasdam, todos elaborados con leche de vaca. El queso Gouda es originario del pueblo del mismo nombre, a las afueras de Rotterdam. El 60% de la producción nacional es de esta variedad. Es un queso semi madurado, de textura uniforme y rico sabor. Puede ser utilizado como un queso de mesa o de postre. Se le reconoce porque su corteza está cubierta con cera. Los Goudas maduros (18 semanas) se cubren con cera negra.

El queso Edam es muy parecido en su elaboración al gouda, se elabora presionándolo en bolas que se cubren con cera roja. La cera negra en este queso también significa un tiempo de maduración mayor aunque suele consumirse joven. Para maridaje es especialmente bueno con una copa de pinot noir. Finalmente, uno de mis favoritos, el queso Maasdam que es de creación muy reciente (1990), se elaboro para competir con el queso emmentaler copiando sus características pero a un costo menor; sin que esto afecte la calidad y sabor. La diferencia con el emmentaler es su contenido de humedad mayor lo que le da una consistencia más suave, conservando su sabor penetrante y afrutado.

Otros que merecen mención son el Limburger, de Bélgica. Uno de los quesos más populares el siglo pasado. Hecho con leche de vaca, es un queso semi madurado, cremoso. Con un aroma particular debido a las enzimas que despide hacia la corteza. Su sabor es dulce y complejo. Su corteza es lavada con salmuera y se elabora en bloques rectangulares. De Dinamarca tenemos el Havarti, un queso cremoso y semi suave, hecho con leche de vaca.

Hay una versión del Havarti a la que se le añade crema durante su elaboración, haciéndolo más suave y rico al paladar.

La próxima entrega hablaremos de los quesos ingleses y norteamericanos. Disfrútenlo con queso!