lunes, 30 de junio de 2008

Enología 103

Por Arabe

Debemos pensar que los vinos no son estáticos. Los vinos tienen “Edad”. Nacen, crecen, maduran y mueren. La creencia popular que los vinos entre más años son mejores, es un mito. Un mito, parte realidad, parte ficción, que es importante develar para disfrutarlo.

Entonces, cuando es buen tiempo para abrir esa botella de Merlot que dice en la etiqueta 2005?

Existen varios factores. El primero es el tipo de uva de que está hecho. La mayoría de los vinos blancos no mejorarán (o no mejorarán notablemente) con el paso del tiempo. En cambio, si podrán echarse a perder si no se beben dentro del tiempo limite o si no se conservaron en un ambiente idóneo para su preservación. Los  tintos si mejoran con el tiempo si se mantienen en las condiciones de temperatura, humedad, luz y posición correctas. La razón de esto es que contienen mayor cantidad de taninos (ingredientes astringentes de la fermentación que se encuentran en el vino de manera natural) que con el tiempo, tienden a desintegrarse y a formar sedimentos, mejorando el sabor.

Para saber exactamente cual es el tiempo ideal para abrir un vino (a partir de la etiqueta, que es el año de cosecha) y la edad promedio (agrega de 2 a 5 años al tiempo máximo en la tabla), pueden consultar la siguiente tabla:
Beaujolais: 0-3 años
Beaujolais Nouveau: inmediatamente
Bordeaux tinto: 7-12 años
Bordeaux Blanco: 4-10 años
Cabernet Sauvignon: 5-10 años
Champagne,sin añada: 0-2 años
Champagne, con añada: 5-10 años
Chianti: 0-5 años
Chardonnay: 0-5 años
Merlot: 2-5 años
Gewurztraminer: 0-4 años
Oporto, non-vintage, tawny, etc.: 0-5 años
Oporto, con añada: 10-20 años +
Rioja: 5-10 años
Vouvray: 0-5 años
Zinfandel Tinto: 5-10 años
Zinfandel, Blanco: 0-1 años

O pueden consultar  aquí donde también se muestra la calificación de cada vendimia para cada tipo/región:


Por supuesto, esto es sólo una guía general. Los buenos vinos pueden durar 20 o 30 años en condiciones óptimas y hasta más. Hay quienes dicen que un vino de menos de 25 dlls. No tendrá ningún beneficio en esperar a que madure (aunque personalmente difiero con esta aseveración). Como en toda regla general, hay sus excepciones y la única manera de saber con exactitud, será abriendo la botella.

La temperatura ideal para preservar vino debe ser constante y es de 13°C. Le hace tanto daño a un vino tenerlo a 45° como a 0°. A continuación una lista de las temperaturas a las que se debe servir un vino (tomen en cuenta que la mayoría de los refrigeradores tienen una temperatura entre 2° a 7°, así que no conserven su vino en el refrigerador si no piensan consumirlo ese mismo día):

Oporto 19°, Bordeaux o Shiraz 18°, Tinto de Borgogne o Cabernet 17°, Rioja o Pinot Noir 16°, Chianti o Zinfandel 15°, Tawny o Madeira (oporto sin añada) 14°, Beaujolais o Rosados 12°, Viognier o Sauternes 11°, Chardonnay 9°, Riesling 8°, Champagne 7°, Ice Wines (variedades americanas hechas de uvas invernales) 6°, Asti Spumanti 5°.

Los vinos también deben conservarse fuera de la luz directa (ya sea natural o artificial) y con cierta humedad relativa, para que los corchos no se resequen. La posición horizontal de las botellas ayuda a que el corcho siempre se mantenga húmedo por el contenido de la botella.

Que es decantar?
Decantar es una técnica para mejorar el vino, aunque hay vinos que no es necesario decantar. Consiste en dejar que el aire produzca una reacción química en el vino, para que desaparezca un poco el sabor tánico y se evapore parte del alcohol, dejando así un sabor y aroma más puro y sabroso. También ayuda a que dejemos los sedimentos en la botella y no los vaciemos por error en la copa.

Los vinos muy jóvenes o muy viejos se benefician del procedimiento de decante, más que cualquier otro. Lo único que se necesita es vaciar el contenido de la botella con cuidado en un decantador (un frasco de cristal con gran área para que tenga más superficie en contacto con el aire) y dejarlo de 20 minutos a 1 hora, para que el vino “respire”. Intenten probando el vino en el momento en que abren la botella y después vuélvanlo a probar 40 minutos después de decantado, notarán una gran diferencia.
Si no cuentan con un decantador, pueden verter el vino en la copa y dejar que “respire” un tiempo ahí, antes de tomarlo.

En la próxima entrega hablaremos de la cata y las características del vino.
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