Enología 104

Por Arabe

Aunque la apreciación hacia el vino nos evoque esnobismo, pose y un dedito meñique muy estirado, en realidad no tiene por que ser así. ¿Que es lo que hace la experiencia del vino tan especial? ¿Que es lo que nos da que ninguna otra experiencia exalta? Probar, degustar, analizar y entregarse a los sentidos es la oportunidad que nos brinda la cata del vino. Eso es algo que no podríamos hacer con un vaso de Pepsi, donde la uniformidad es un atributo esperado y deseado. En cambio cada botella de vino es distinta a las otras, (aún del mismo productor). Cada botella nos habla de la historia de un lugar, de su clima y su cultura. Cada una es una experiencia única.


Los humanos hemos perdido en gran medida nuestra capacidad de olfato, perros y gatos son capaces de “ver” con su nariz 70 veces mejor que nosotros. Los científicos dicen que sólo podemos distinguir 4 grupos de sabores: Salado, dulce, acido y amargo. Aún así, parece que distinguimos muchísimo más cuando tenemos el vino en la boca. Para exaltar los sentidos conviene cerrar los ojos a la hora de la cata, esta práctica también nos ayudará a juzgar sin prejuicios un vino sobre otro.

Las características que buscamos son las mismas que calificamos durante la degustación o cata. Buscaremos, en este orden: Como se ve (apariencia-vista), como huele (bouquet-olfato), como sabe (sabor-gusto) y como se siente (tacto). Como menciono, es importante hacerlo en ese orden, para no contaminarlo.
La cata se puede hacer horizontal (varios vinos) o vertical (mismo vino, varios años). Se puede hacer de vinos parecidos o de diferentes regiones y uvas. Se puede hacer como un juego, tapando las botellas y ojos vendados, para “adivinar” que tipo de vino estamos tomando. O se puede degustar un solo vino para catalogarlo y juzgar su calidad.

En caso de que se haga una cata horizontal, de 3 a 8 vinos, será muy importante el orden en que estos se prueben, ya que unos dominan más que otros alterando así la percepción si no se hace en el orden correcto, que debe ser: vinos espumosos, blancos ligeros, blancos robustos, rosados, tintos ligeros, tintos robustos y por último vinos dulces. Para determinar los ligeros de los pesados se puede hacer una inspección determinando el cuerpo (como se describe en el punto 2, adelante) y también tomando en cuenta que los vinos mas obscuros generalmente son mas robustos.

Pasos para una buena cata:

1. Inspecciona la botella. Que la etiqueta no este despegada o enmohecida (esto sería señal de exceso de humedad o inundación). Verifica que el contenido este a un par de centímetros del corcho. Quita la cubierta decorativa de aluminio. Examina el corcho, que este completo y en posición (después de abrir varias botellas podrás distinguir si un corcho esta seco o en buenas condiciones con sólo la sensación que te provoca el sacacorchos en tus manos). Descorcha la botella, con cuidado de no romperlo. Revisa el corcho por la parte que estuvo en contacto con el liquido (en vinos añejados en posición vertical podrás ver pequeños cristales, esto no es necesariamente bueno o malo), cierra los ojos y aspira profundamente para olerlo, esto te dará un avance de lo que te espera.

2. Vierte el contenido en una copa de cristal o vidrio transparente (nunca en una copa de vidrio soplado o de color) hasta la mitad. Observa. En esta parte determina la apariencia y cuerpo del vino. Toma la copa por la parte del tallo siempre, nunca por el balón (las manos están a 36.5° y calentarían el vino, modificando sus cualidades). Determina el color que puede ir en todas las tonalidades de rojo, desde el rosado hasta el púrpura, para los vinos tintos y desde el cristalino hasta el amarillo en los blancos. Determina si es claro o turbio, cristalino u opaco. Mira la copa desde arriba y ve su transparencia. Agita suavemente la copa y mira las paredes, observa esa pequeña capa que se queda y resbala lentamente hacia el contenido, casi como si fuera caramelo, a esto se le llama “piernas”. Las piernas largas indican un vino con mayor cuerpo y son más deseables. Ladea la copa y ve nuevamente el cuerpo y color, transparencia, etc.

3. Ahora toca su turno al sentido del olfato. (Antes de la cata procura sonarte la nariz y también puedes oler unos granos de café para aclarar tu sentido si has estado oliendo varios vinos a la vez). Este paso es donde podrás determinar el bouquet (buqué) y la esencia, también conocido como la nariz del vino. Para este paso, mete la nariz, irreverentemente en la copa. Cierra los ojos, aspira lento y profundo y deja salir el aire por la boca. Aspira un par de veces rápido y corto y exhala por la boca.  


Aspira y exhala fuera de la copa y vuelve a aspirar lento y profundo dentro de la copa, siempre exhalando por la boca. Los grupos básicos del olor del vino son:

Frutal y floral: Con tonos de grosella, cereza, manzana, pera, durazno, limón, violetas, rosas, etc.
Vegetal: Tonos de pimiento, eucalipto, tomate, hierba, menta, espárrago, tabaco, etc.

Especias: Canela, clavo, pimienta, nuez moscada, cera, miel, sal, etc.
Otros: Lana, piel tratada, chapopote, madera, nueces, avellanas, y muchos otros.

Cabe mencionar, aunque parezca obvio, que al vino no se le añade ningún otro ingrediente y que estos “olores” son sólo a lo que nos evoca por el tipo de uva, la calidad de la tierra de cultivo y las barricas en las que fue añejado.
A continuación, las descripciones olfativas comunes de diferentes tipos de uva:

De Tintos:

Cabernet Franc: Tabaco, pimientos verdes, frambuesa, pasto recien cortado.
Cabernet Sauvignon: Moras, eucalipto, chocolate, tabaco.
Gamay: Granada, fresa, frutas rojas.
Grenache: Ahumado, pimiento, frambuesas.
Malbec: Violeta, frutas rojas, cerveza o cebada.
Merlot: Cerezas negras, ciruelas, tomate.
Mourvèdre: Tomillo, clavo, canela, pimiento, violetas, zarzamoras.
Nebbiolo: Pieles, alquitrán, ciruelas cocidas, chocolate, rosas.
Petit Verdot: Violetas, pedacitos de lapiz
Pinot Noir: Frambuesas, cerezas, violetas, olor a establo, trufas.
Sangiovese: Hierbas, cerezas negras, piel curtida, tierra.
Syrah (Shiraz): Tabaco, pimiento negra y blanca, zarzamora, ahumado.
Tempranillo: Vainilla, fresa, tabaco.
Zinfandel: Cerezas negras, pimiento, especias, menta.

De Blancos:
Chardonnay: Mantequilla, melón, manzana, piña, vainilla.
Chenin Blanc: Lana mojada, cera, mile, manzana, almendras.
Gewürztraminer: Petalos de rosa, lychee, especias.
Grüner Veltliner: Manzana verde, citricos,
Marsanne: Almendra, madreselva, mazapán.
Muscat: Miel, uvas frescas, limón.
Pinot Grigio: Duraznos, peras, melocotón.
Riesling: Frutas cítricas, duraznos, miel, gasoline.
Sauvignon Blanc: grosella, limón, esparragos, pasto cortado, pimiento verde, toronja, fruta de la pasión.
Sémillon: Miel, naranja, limón.
Verdicchio: manzana, minerals, cítricos.

4. Por fin, lo que estábamos esperando: vamos a ver como sabe. El sabor del vino se determina en 3 etapas: Inicial, Central y final. La primera es en los primeros momentos en cuanto toca la boca. La segunda es durante los minutos que se encuentra en tu boca. La tercera es minutos después de que lo tragaste o escupiste. Para probar, toma un poco de la copa, vamos a decir que la mitad de un trago normal y no te lo pases, consérvalo en la boca. Aprovecha en este momento para apreciar también el “tacto” de tu boca. O sea, la consistencia, si esta aguado o con cuerpo, si es ligeramente efervescente o no, si tiene sedimentos, si es áspero o aterciopelado etc.
Mueve el líquido en tu boca, que se llene, la lengua, las encías y el paladar con el vino. Deja entrar un poquito de aire por tus labios, aspirando al mismo tiempo, nota esa combinación de sabor y olor.
Descripciones comunes del sabor son:
Ahumado, Agrio, Tánico o astringente, Balsámico, Terroso, Aromático, Carnoso, Fresco, etc.


Entrando al argot…

Algunas cualidades positivas o categorías que se le dan al vino después de probarlo (las que son sinónimas las agrupo en una):

Amable: que se bebe fácilmente.
Con Cuerpo (Carnoso, Redondo): se refiere a la textura y sensación de consistencia o peso.
Equilibrado (Armonioso, Elegante, Fino): que sus elementos no se contraponen sino trabajan conjuntamente para hacerlo deseable.
Largo (Persistente): Es un signo de gran calidad, que permanece el bouquet en la boca.
Maduro (Redondo, Noble): Vino que se encuentra en el cenit de su vida y es de gran calidad.
Nervioso: de una cierta acidez pero agradable.

Algunas cualidades negativas o defectos que se le dan al vino después de probarlo (las que son sinónimas las agrupo en una):

Agrio (Picado): Vino pasado o avinagrado.
Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez, que necesita tiempo para envejecer.
Caído: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez, de taninos y de alcohol.
Cerrado (Mudo): se refiere al buqué y significa inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no está listo aún para ser bebido, ya que necesita pasar más tiempo en la botella para manifestarse.
Corto (Hueco): falto de persistencia en boca.
Delgado (Ligero): diluido y pobre en sabor y aromas.
Duro: describe la sensación derivada del alcohol, la acidez y los taninos de un vino demasiado joven.
Empalagoso: de una dulzura excesiva; se aplica al vino al que le falta la acidez necesaria para un buen equilibrio.
Maderizado: Que el añejamiento en barricas altero en demasía el sabor del vino y lo rebasa.
Verde: se dice de un vino muy joven, elaborado con uvas que no habían- llegado a su madurez. Hace referencia tanto al aroma como al punto de acidez.


5. Si se va a hacer una cata de 3 o más vinos se debe escupir después de probarlo. De otra manera, está bien tragarlo y disfrutar las notas finales en el paladar. Y por último, el consejo más importante, que cualquier sommellier, enólogo o crítico comparte:

El mejor vino es el que te gusta a ti.
Prueba las diferentes variedades y aprende a distinguir aquellos que tú prefieres. Tomando en cuenta que algunos vinos son más amables, fáciles de tomar, tu gusto cambiará conforme pase el tiempo y vayas educando tu paladar, pero siempre confía en tu gusto y en lo que te complace.



En las próximas entregas veremos el proceso de producción, botellas, corchos y copas, la champaña, y guía rápida.