Enología 106

Por Arabe

La bebida de las celebraciones: El Champagne!

“La brillante espuma de estos frescos vinos es la brillante imagen de nosotros, los franceses” Voltaire.

Todos soñamos con años nuevos con una flauta de champagne en la mano, con agitar una botella al final de una carrera ganadora o con sentir sus burbujitas en el paladar en esa cena romántica inolvidable. La efervescencia es lo que caracteriza al Champagne. Hay muchos vinos espumosos que se producen por el método champañoso, pero únicamente se les denomina Champagne a aquellos que se producen en la región francesa del mismo nombre (Nota: algunos vinos espumosos americanos, insisten en llamarse Champagne, violando el código de AdOC, sólo compra aquellos hechos en Francia). En medio de esta zona se encuentra la ciudad de Reims (se pronuncia Rhans), a una hora aprox. al Noreste de Paris, donde la mayoría de las casas vinícolas de la región tiene su sede y donde pusieron sus cavas y bodegas en minas de arcilla subterráneas hechas por los romanos. La otra gran sede es Épernay. Esta región produce 250 millones de botellas al año.

La creencia popular dictaba que un monje dominico llamado Dom Peter Perignon fue el creador del método champañoso a principios del siglo XVIII, pero en realidad el sólo perfeccionó el método ya utilizado en esa zona (La casa Moet & Chandon hace una champaña de gran calidad en honor del monje llamada Dom Perignon). La efervescencia era considerada hasta antes de ese siglo como un defecto que se buscaba erradicar y no replicar, pero todo cambio para traernos una de las delicias mas significativas del vino.

Dos hechos importantes marcaron el nacimiento de la champaña: la utilización de botellas de vidrio mas gruesas y resistentes que se trajeron de América y los inicios de la utilización de tapones de corcho (antes se usaba tapar las botellas con trapos bañados en cera muy apretados, lo que hubiera sido imposible para la champaña). Otro avance muy importante aunque muchos años después fue la creación de un instrumento de medición del nivel de azúcar y almidón en los líquidos (antes de ese descubrimiento, entrar a una bodega de champaña era como estar en un campo minado, ya que las botellas podían estallar debido a que se hacía el calculo de la fermentación a ojo de buen cubero).

En 1816, un empleado de la casa Veuve Cliquot perfeccionó el método agregando los pasos de dégorgement o demuage y dosage, en el que se giran las botellas por un tiempo para que los sedimentos queden atrapados en el cuello de la botella. En nuestros días este se congela y se abren, para dejar escapar el tapón congelado de sedimentos. Una vez hecho esto, se vuelve a rellenar con más champaña y se coloca el corcho con canasta metálica permanente.

El proceso de producción de la champaña difiere al del vino tradicional en los siguientes pasos:

Después de que se fermenta el mosto, se prosigue a hacer la mezcla de las diferentes uvas y cosechas que distinguen a cada casa productora. Al terminar esta primera fermentación se embotella agregándole levadura y azúcar. Durante la fermentación en la botella, se produce alcohol y CO2 (dióxido de carbono) que, al no poder escapar, se disuelve en el líquido, formando las burbujas. Las botellas se dejan madurar en cavas de manera horizontal de 1 a 3 años. Durante su maduración se rotan para seguir con el proceso antes señalado.

Tipos de uva utilizados en la champaña: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay.

En la etiqueta de una botella podrán determinar el tipo según la adición de azúcar:

·  Brut Natural o Brut Zéro (menos de 3 gramos de azúcar por litro)

·  Extra Brut  (menos de 6 gramos de azúcar por litro)

·  Brut  (menos de 15 gramos de azúcar por litro) la más común, o más vendida.

·  Extra Sec  (de 12 a 20 gramos de azúcar por litro)

·  Sec (de 17 a 35 gramos de azúcar por litro)

·  Demi-Sec (de 33 a 50 gramos de azúcar por litro)

·  Doux (mas de 50 gramos de azúcar por litro)

Otras características que se pueden encontrar en la etiqueta para diferenciar son:

Blanc de blancs: Son hechas únicamente de uvas blancas, en este caso Chardonnay

Blanc de Noirs: Son hechas únicamente de uvas rojas, Pinot Noir y Pinot Meunier

Rosé: Es una champaña rosada. Tienen un poco mas de cuerpo y agradable sabor.

Millésimé: Es una denominación que se le concede a cosechas excepcionales y que se añeja en la botella por 3 años, en vez del tradicional año y medio. Un vino de mejor calidad.

cuvée de prestige: Es una cepa especial que sólo se le concede a los vinos de mejor calidad de cada casa, en la que se utilizan sólo las mejores cosechas. Por ejemplo: Dom Perignon de Moet & Chandon, Comtes de Champagne de Taittinger o Cristal de Louis Roederer.

La unión de casas de champaña reúne a 75 productores aproximadamente de entre 300 que existen en l región. Las casas de más renombre son (entre otras):

Louis Roederer

Veuve Cliquot

Moët & Chandon

Taittinger

G.H. Mumm

Krug

Heidsieck

Perrier-Jouët

Algunos cockteles hechos con Champaña son:

Mimosa: Champaña y jugo de naranja (se acostumbra en el desayuno o brunch)

Kir Royale: Champaña y créme de Casis con hielo

Bellini: Champaña y jugo de durazno

Monte Carlo: Creme de Menthe, Jugo de limón, ¾ oz. Ginebra y Champaña

Hemingway: Medio Pernod y medio Champagne.

La champaña debe servirse en copas alargadas llamadas flautas, que no dejan escapar las burbujas con facilidad y deben evitarse las copas cocktail. Una manera sencilla de distinguir un buen Champagne es por el tamaño de las burbujas, que entre más pequeñas, mejor. La formación de una sola columna de burbujas en el centro de la flauta nos habla de la buena calidad de la copa, sin importar la calidad de la champaña. Se debe servir a 8°c si no tiene año y a 10° si es vintage (o sea, que tiene año en la etiqueta).

Para abrir una botella se debe quitar el aluminio decorativo, desenroscar el alambre de la canasta, poner un trapo sobre el corcho y moverlo suavemente hasta que poco a poco salga por si mismo, siempre deteniéndolo con la mano (o a la francesa, después de desenroscar la canasta, sujetar la canasta sobre el corcho con la mano, voltear la botella y dejar que empuje el corcho, hasta que esté casi afuera y volver a voltear sin soltar el corcho). Nunca agites o apuntes una botella hacia alguien, el corcho puede volar a una velocidad de 70km/h.

Para servir, ladea la copa y sirve lentamente para que se escapen la menor cantidad de burbujas posible.

Nada mejor para celebrar que langosta, ostiones ahumados, aceitunas, caviar y/o Brie de Meaux tibio con pan de campaña y una copa de Champagne!

Salud! Cheers! Sante! Prost! Lachiem! Kampai!