viernes, 3 de julio de 2009

Con un buen queso parte 2

Por Árabe

Continuando con esta pequeña serie para antojar a todos los amigos hedonistas.


Elaboración.

La manera para hacer queso, aunque parezca increíble, es prácticamente la misma para todos los tipos de queso. Las variaciones en el método es lo que le da las características a cada uno.

Los pasos principales del proceso tradicional son:

  1. Poner la leche en una cuba grande (dependiendo de que tan grande sea la producción de queso).


La leche puede ser entera o pasteurizada, de vaca, cabra, oveja u otros animales como búfalo o camello. Se requiere alrededor de 10 litros de leche por kilo de queso maduro.(Los quesos frescos necesitan menos leche por kilo)

  1. Añadir bacterias.

Este paso es para acidificar la leche y comenzar la descomposición de las proteínas. Convirtiendo los azucares en acido láctico. Antiguamente se usaba vinagre o jugo de limón para activar este proceso. Las bacterias usadas son principalmente de 3 familias. Algunas resistentes al calor que continuarán su efecto durante la maduración.

  1. Agregar cuajo.

El cuajo es una enzima que se encuentra de manera natural en el estomago de los rumiantes. Actualmente se utiliza cuajo animal, sintético (por microorganismos) y en algunas ocasiones vegetal. Se necesita de una cantidad mínima de cuajo para hacer queso, alrededor de 1ml por 1lt de leche. Esto hace que la leche se cuaje o sea, que se aglutina separándose del suero.

  1. Cortar el cuajo y agregar sal

El cuajo se corta para poder manipularlo y también para que drene el suero. Entre mas finamente se corte dará una consistencia mas uniforme y dura al queso. La sal no solo se agrega para amplificar el sabor sino también para empezar a disminuir el efecto de las bacterias.

  1. Retirar el suero

El suero se retira de manera manual, mediante telas o coladores o con la ayuda de una prensa en los procesos industriales, algunos utilizan centrifugas.

  1. Limpiar el cuajo con agua, cerveza o vino

El cuajo después se enjuaga generalmente con agua, aunque también se puede hacer con otros líquidos.

  1. Presionarlo en moldes

El cuajo se pone entonces en moldes aplicando cierta presión, que varia según el tipo de queso. Aquí termina el proceso para los quesos frescos.

Una vez que a tomado la forma del molde, se corta en porciones para su venta o se conserva en la forma original del molde.

  1. Almacenaje o maduración.

Este es un paso muy importante para elaboración del queso y le dará las características distintivas de cada variedad. Los quesos se guardan en bodegas con por un tiempo controlando humedad y temperatura, para que se deshidraten y puedan conservarse por más tiempo. Un queso parmigiano-regiano, puede ser añejado hasta por 3 años, antes de salir a su venta. La mayoría de los quesos maduros se añejan por algunas semanas. Lo que queda de las bacterias seguirán haciendo su trabajo durante este tiempo. Los quesos son volteados con regularidad para que su consistencia sea uniforme. Es aquí donde algunos desarrollan sus riquísimas cortezas, donde se forman los hoyos del emmentaler, donde maduran y fortifican los sabores característicos.

Como dije, hay variantes en el método, por ejemplo: Los quesos frescos no se maduran, algunos calientan el cuajo, algunos se limpian con agua caliente y estirando, como el mozarella. Otros se les añaden vino o jugo a la corteza para después madurarlos. Algunos usan distintos tipos de bacterias, etc. Dándoles un toque particular y un sabor único. También cabe notar aquí las adiciones que se le pueden dar al queso: nueces, ajo, vino, bacterias, etc. Ya sea directamente al cuajo o aplicado a la corteza.

Gracias por leernos. En las próximas entregas: Términos, clasificación y quesos del mundo.

17 comentarios:

A dijo...

Viendolo asi, hasta parece sencillo. Recuerdo los desayunos en michoacan, en la casa de mi tia bola (si, como el queso); ella hacia pan y queso con leche de sus vacas o sus cabras. Oh si! frijoles negros y cafe cargado.

Besos bombas
A.

Jolie dijo...

mm! que antojo tengo aunque sea tu pon el queso y yo llevo vinito

.. aunque es muy temprano ajaja
ay que cuajo tengo.. es viernes!

por fin!

besos!

DIANA dijo...

No ps aunque parezca sencillo eso nomás no se me dá a mi...
benditos los supermercados!!...jeje

Me ha encantado esta serie sobre los quesos!...mmmmmmmm....ricos!!

Strika dijo...

Árabe: Me parecen muy interesantes tus artículos sobre los quesos. Justamente hace rato me acabo de dar un atasque de quesos franceses que para qué te cuento. Me causan más adicción que el chocolate amargo y eso ya es mucho decir.

Arabe dijo...

A, vamos a hacer queso! ya se me antojo! debe ser muy parecido a cualquier prueba de laboratorio, no crees?

Arabe dijo...

Jolie:
alguien pone el queso, otro el pan, otro el vino, otro las aceitunas, otro el cafe y ya nos armamos una velada deliciosa!

Arabe dijo...

Dianita:
Espero que para el final de la serie te convenza de que es mejor el roquefort que el requeson. Un abrazo

Arabe dijo...

Strika: Cuentanos que te comiste! anda! aunque sea para deleitar la imaginacion.

P.D. Hay un termino que no puedo encontrar en español. Cual seria la traduccion correcta para "Caseophile"?
Quesofilo? Caseusfilia?

e. r. dijo...

HOla, arabe

anoto esto de los quesos.
esto es para A que lo pidió.

ñoquis de ricota.

ricota

2 litros de leche
1/4 taza de jugo de limon

Hervir la leche a fuego medio; agregar el jugo de limon y la leche veremos que se corta inmediatamente. Otra forma es ponerla al sol con el limón, tarda más, pero sale igual.
Queda la leche cortada con un suero encima. Se cuela con una tela el suero y queda lo que sería el queso. Es algo pastoso. El suero se guarda porque se usa. Después en una licuadora colocar el queso y dos cucharadas del suero, se licua hasta mezclar bien. En un bol guardás en la heladera y ya está.

ñoquis

ricota casera
harina 00000
sal
tenedor

El queso obtenido se mezcla con harina siguiendo el siguiente procedimiento. En un bol, vas agrengando harina al queso, espolvoreándola encima, y la vas amasándo, hasta que ya no se te pegue en las manos. Se amasa un buen rato sobre la mesa. Se deja reposar media hora.
Después se corta en bolitas pequeñas y le vas dando un apretoncito con los dientes del tenedor, para darle una pinta usual de ñoquis.
PD. Se hierve por 8 minutos. No menos. Más si se puede.
Se acompañan con salsas de tomate, tipo scarparo por ejemplo, u otro tipo que, como carbonara (la clásica, es decir sin crema de leche) pero no con nada con crema porque te morís.
saludos

A dijo...

wow! e.r, mil gracias! esto si que lo voy a hacer. Ya te contare

besos ensayados
A.

marichuy dijo...

Querida A

Yo soy de un pueblo y cuando era niña, en mis vacaciones veraniegas, me tocó ver a mi abuela y a la hermana mayor de mi padre hacer quesos. Y no sé si me confundo, pero según me acuerdo, después de hacer el queso (fresco y madurado), con el suero que iba quedando en la leche y algunos restos de ésta, hacían el requesón, mismo que ponían a escurrir en unas bolsitas de tela ("manta de cielo")

Se ve fácil, efectivamente; pero creo que tiene su garcia.

Besos antojados

A dijo...

Querida Marichuy, ahora ya se me antojo el requeson.

Yo nunca vi como lo hacia mi tia bola, pero era cada tercer dia (enlo que se acababa jajaja), y ciertamente, la cocina por facil o complicada que sea, tiene su gracia y su arte.

besos con suero.
A.

Enrique dijo...

Es lo malo de ser un citadino jeje.
Pero al leer el post de Arabe me hizo recordar las caricaturas de Heidy donde el abuelo preparaba el queso.
Oigan A y Arabe, armen una velada con quesitos y vino...al menos un fondue y me invitan.

Saludos

Arabe dijo...

E.R: Muchas gracias por la receta, se ve buenisimo! vamos a hacer la prueba.
P.D. Yo pensaba que los ñoquis eran de papa ( o con polenta) me equivoco o esta es una variante?

Arabe dijo...

Marychuy, que padre! y no te habran dejado por ahí la receta del queso maduro, de casualidad?

Arabe dijo...

Enrique, buena idea! Pero estaria mejor si hicieramos una reunion de todos los hedonistas no? Asi le ponemos cara a los nicks.

Dolores Garibay dijo...

Alguna vez intenté elaborar queso en el pueblo de mi papá. Sobra decir que no me quedó. Prefiero comprarlos ya elaborados y disfrutarlos

Besos chilangos

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