Con un buen queso parte 4 / Quesos franceses

Por Árabe

Los quesos Franceses

Empezar nuestro recorrido gastronómico por Francia no es casualidad. Podríamos decir que es la meca del queso desde tiempos del imperio romano. Francia produce alrededor de 700 variedades de queso en todo el país (algunos afirman que son mas de mil). Es también el mayor exportador (en moneda) de queso del mundo. Las fromageries más prestigiosas de Paris, se precian de tener alrededor de 200 variedades de queso, muchos de los cuales añejan en sus propios sótanos. Charles de Gaulle solía decir que podías probar un queso por día y aun así no probar todos los quesos franceses en un año. De todos ellos únicamente 40 tienen el sello de AOC ("Appellation d'Origine Controlee" o denominación de origen controlada). Además de tener muchos quesos famosos, Francia ha creado una cultura alrededor del queso que es apreciada en todo el mundo. A continuación, algunos de los más conocidos:

De leche de vaca:

Abondance

Es un queso semi-duro de la region monañosa de Rhone-Alpes. Hecho con la leche de 3 razas de vacas: Abondance, Montbeliard y Tarine. Tiene un olor penetrante y u buen balance entre acidez y dulzura. La corteza y el moho grisáceo se debe remover antes de comerse.

Beaufort

Este es un queso antiguo, que se hacia desde tiempo de los romanos. Se requieren 500 litros de leche de vaca Beaufort para hacer un queso de 40 kilos. Es un queso semi-duro y viene en dos versiones: Beaufort d’été y Beaufort chalet d’alpage. Se lleva bien con una copa de vino chablis.

Brie de Meaux

El queso brie es probablemente de los más famosos del mundo y sin duda el favorito de los parisinos. Pocos saben que hay dos variedades: de Meaux y, el menos conocido, de Melun. Esta hecho con leche cruda, dejándose a secar durante 4 semanas y después añejados un mínimo de seis semanas, período durante el cual el interior se vuelve cremoso por acción del moho que cubre la corteza.

Brie de Melun

Esta variedad es más apreciada por los conocedores y se caracteriza por ser un poco mas firme que el brie de Meaux. Ambas variedades deben comerse a temperatura ambiente. Es un buen queso como aperitivo y como postre. El brie que se puede consumir en Francia es distinto a lo que podemos probar fuera, ya que el proceso de maduración es detenido y estabilizado para que dure mas tiempo, de manera que nunca llegan a madurar por completo. Si vas a Francia, busca un brie que diga en la etiqueta “fermier”, quiere decir que es un queso artesanal hecho con leche de una sola granja.

Camembert de Normandie

Esta es otra de las cartas fuertes de Francia y uno de los quesos mas copiados. Muy parecido al brie, el Camembert se produce en la región de Normandia, al norte de Francia. La receta se perfeccionó a finales del siglo XVIII y se transformó en el queso que conocemos ahora: suave, cremoso, ligeramente salado y con una corteza aterciopelada de moho blanco.

Cantal

                    El queso más antiguo de Francia, se remonta a la época de los Galos. Se dice que es el abuelo de todos los quesos de la región de Auvergne. Sus piezas son cilindros de 30cm de diámetro. La leche se calienta a 90º F antes de agregar el cuajo líquido. Una vez elaborado el queso se añeja por 3 meses en bodegas a 50º F. Es un queso de sabor rico y complejo, su centro es suave y homogéneo.

Comté

Hecho en las montañas de Jura, este queso también se le conoce como Gruyere de Comté, uno de los más amados por los franceses. Es un queso duro con centro suave. Durante el proceso de añejamiento la corteza se endurece y se torna amarillo-café dorado.

Emmental Grand Cru

La paternidad del queso Emental, Emmental o Emmentaler se la disputan Francia, Suiza y Alemania; ya que su origen es en esa región fronteriza. Es un queso semi-duro con un sabor acido y afrutado. Como el Comté, tiene la característica de que durante el añejamiento las colonias de bacterias forman acido carbónico y crean los famosos “hoyos” que llegan a ser del tamaño de una nuez.

Epoisses

Este queso es de la región de Borgoña. Su característica distintiva es que es un queso tan suave que se debe preservar en una cajita circular de madera. De sabor fuerte, dulce y salado, la corteza se lava en Marc; un licor de uva que le da su sabor distintivo y el color anaranjado. Se come embarrándolo en pan.

Munster

Uno de mis quesos favoritos. Es un queso suave con sabor fuerte. Su corteza es muy delgada y de color anaranjado. Parecido al manchego pero hecho de leche de vaca. El munster es uno de los pocos quesos que maduran de dentro hacia fuera.

 

Raclette

También conocido como Valais raclette o su nombre genérico, Walliser. Es un queso de color amarillo, sin mucho sabor, hasta que se funde cerca del fuego. Entonces su sabor anuezado, dulce y complejo, se intensifica. El nombre deriva del verbo racler (raspar).

Reblochon

Este queso proviene de las montañas de Savoy. Es un queso semi-duro que durante su añejamiento de 4 semanas es volteado y lavada su corteza con suero cada dos días; lo que le da su color anaranjado y su textura firme. Es muy aromático aunque de sabor suave.

Saint-Nectaire

Hecho de leche cruda de vacas que pastan en las laderas de las montañas de Auvergne. Su suelo volcánico le da riqueza a la tierra que se transforma en un queso rico en sabor. Semi firme, con notas de champiñones y avellanas, requiere un proceso de añejamiento de 6 semanas. Su corteza es de color anaranjado y el Saint-Nectaire autentico lleva siempre una etiqueta de color verde.

De leche de cabra (Chevres):

Aubert

Los quesos de leche de cabra no son comunes en la región de Auvergne, sin embargo, este es uno de los más conocidos en toda Francia. Es un queso suave, añejado por 10 días, de cuajo sin comprimir y corteza con cubierta de moho naturalmente.

Banon

Es un queso hecho con los 3 tipos de leche: vaca, cabra y oveja. Su característica es que se cubre con hojas de árbol de castaña. Su rango de sabor es muy amplio debido a las diferentes condiciones de tiempo, temperatura y humedad en las que se conserva.

Chabichou du Poitou

Es un queso ligeramente dulce de la región de Poitou-Charentes. Se reconoce por su forma alta, cilíndrica y arrugada. Puede comerse cuando es joven y suave o cuando es añejado y se desmorona.

Crottin de Chavignol

Es un queso pequeño que viene en diferentes variedades, pero siempre hecho de leche de cabra. Es suave y se puede untar muy bien en pan. Como el Chabichou, se puede comer en varios estados de la maduración o añejamiento.

Rocamadour

Tambien conocido como Cabécou de Rocamadour, adoptó el nombre de Rocamadour en 1996, cuando le dieron su asignación de AOC. Su sabor acido y ligeramente anuezado se intensifica al progresar la maduración.

Valençay

Su distintiva forma de pirámide con la punta cortada hace fácil reconocer este queso. Es suave y terso, con un sabor medio, suculento y un final con consistencia de talco. Su corteza se cubre con ceniza y se añeja en sótanos húmedos.

De leche de oveja:

Brocciu

También conocido como Broccio, este queso es parecido al ricotta cuando no esta añejado. De sabor suave, dulce y aroma a leche. Una vez añejado, hasta por 6 meses, su sabor se vuelve muy fuerte. 

Roquefort

Uno de los quesos más famosos del mundo. Solemos llamar roquefort a todos los quesos azules, pero solo uno es verdaderamente roquefort. Este queso de leche de oveja toma su nombre de su lugar de origen: Roquefort-sur-Soulzon. Las típicas venas de color azul provienen de los cultivos de penicilina (Penicillium roqueforti) que se agregan al cuajo para detener su fermentación y que crece durante el añejamiento en cuevas. El sabor del Roquefort es único, cremoso y un poco salado. Este queso tiene un olor fuerte. Su maduración alcanza su grado máximo a los 6 meses. Puede tomarse con una copa de Sauternes, acompañado de un plato de higos frescos.

Ojala hayan disfrutado este viaje por Francia, la próxima entrega hablaremos de los quesos italianos.