martes, 7 de julio de 2009

Con un buen queso parte 3

Por Árabe


Seguimos con esta serie dedicada al quesito!
El escritor Clifton Fadiman alguna vez dijo del queso  
“es el salto de la leche hacia la inmortalidad”
Términos
La palabra queso viene del latín Caseus. Que derivó en tiempos del imperio a Caseus Formus (molde) ya que la cuajada se mete en una caja para presionarlo y toma la forma del molde. De ahí el formaggio en italiano y el fromage en francés.
Suave: Se refiere no a la consistencia o firmeza sino al sabor del queso.
Fuerte: Es lo contrario a suave. Un sabor y olor penetrante.
Maduración: Es el tiempo que los quesos pasan añejándose después de su producción.
Madurado: Es el proceso de maduración, muy importante para varios tipos de queso.

Su importancia no solo radica en la calidad del queso sino también en su comercialización. Ya que se toma en cuenta el tiempo de traslado para que el queso este en su punto cuando llegue al lugar donde se va a vender.

En francés este proceso se le llama: Affinage.
Corteza: Es la capa exterior del queso que esta expuesta al aire, bacterias y moho durante su maduración. Algunas cortezas se protegen con parafina o envolviéndolas con hojas.
Blando: Se refiere a una consistencia maleable y suave.
Fresco: Se refiere a los quesos que no requieren maduración
Cuajo: Es la masa fermentada y aglutinada con la que se elabora el queso.
Suero: Es el liquido que se separa del cuajo.
Pasteurizar: Es el proceso mediante el cual, por cambios térmicos, se eliminan las bacterias en la leche.
Maître Fromager: Esta palabra en francés se le da a los expertos del queso, sus características y calidad; De su elaboración y proceso. Como el enólogo al vino, el “maestro quesero” es la máxima autoridad de la materia.
Affineur: Esta es otra palabra que se le da a un experto del queso, aunque este se especializa en la maduración y no en la elaboración. El affineur es el encargado de decidir cuando un queso ha llegado a su punto exacto para poder consumirse. Sería algo parecido al sommelier, en cuanto a quesos.
Queso en diferentes idiomas:
Alemán: Käse
Árabe: لجبن
Búlgaro: сирене
Croata: sira
Checo: sýr
Danés: ost
Finlandés: juusto
Francés: fromage
Griego: τυρί
Hebreo: גבינה
Holandés: kaas
Ingles: Cheese
Italiano: Formaggio
Noruego: ost
Polaco: sera
Portugués: queijo
Rumano: brânză
Ruso: сыр
Sueco: ost
Clasificación
Los quesos pueden clasificarse de varias maneras. Las más comunes son: por el tipo de leche, por el madurado o por las características o textura del queso.
Los tipos de leche más comunes son:
Vaca (como el cheddar, camembert, emmentaler)
Cabra (como el chevre, Ambert, pyramid, rocamadour)
Oveja (Manchego, Roncal, Pecorino)
Mezclas de los tres (cabrales, banon, feta)
La clasificación por tiempo de maduración es: Fresco, semi-fresco, semi-madurado, madurado, extra madurado.
La clasificación por características o textura son: suaves, semi-suaves, semi-duros, duros, centro suave con corteza, suaves con corteza aterciopelada, suaves remojados, moteados.
Quesos con denominación de origen
Siguiendo la pauta de los vinos, los quesos también han establecido un sistema de control y protección bajo las normas de denominación de origen. Alrededor de 150 variedades de queso se han inscrito bajo estas normas. AOC, DOC, AOP. Lo que quiere decir, que sólo ciertas regiones y bajo ciertos procedimientos pueden llevar el nombre de tal queso. Algunos quesos protegidos con denominación de origen son: Parmigiano-Reggiano, Brie de Meaux, Valencay, Banon, Camembert, y por supuesto: Roquefort.
En las próximas entregas hablaremos de las variedades de queso alrededor del mundo.

16 comentarios:

4narqu1sta 2uper3strella dijo...

A mi me gustan las quesadillas...

Con tortilla de harina, no importa el queso, siempre y cuando se derrita y sepa bueno...

Yum!!

Juar!! (se nota que no sé nada de quesos)

Un A-brazote!!!

Cheers...

A dijo...

Quesadilla! (leerse con vo de homero )


pues me encantan las quesadillas, ¿probaste alguna ve las que hacen en el mercado de plantas de cuemanco?

casi siempre es queso oaxaca, si ademas les agregamos huitlacoche son fabulosas.

A mi me quedan estupendas :P

Besos garnacheros
A.

Jeanne dijo...

Vaya frase....el queso es el salto de la leche a la inmortalidad.

Genial.

El queso me gusta mucho pero parece no ser muy compatible con el verano y sus atuendos...


:-)

J

g| George dijo...

Que interesante post he leído.
Yo que gusto tanto del queso no tenía idea de muchas de las cosas que mencionas aquí, gracias por la información, ahora seré más precavido y selectivo para degustar apropiadamente tan exquisito mangar.
Por cierto he leído tu blog un par de días y me parece interesando y tratas buenos temas.
Un beso enorme a tod@s los que esten detrás de este blog.

Vidita dijo...

YA se me abrio el apetito y yo que soy quesera al 100% probaría todos y cada uno de ellos :)
Gracias Árabe por ampliar mi estrecho -debo reconocerlo- conocimiento sobre variedades, colores, olores y tamaños :)

Potter dijo...

Al igual que Vidita soy 100% Quesero!!!!!!!!!!!!

Me encanta el de cabra, los madurados, y disfruto mucho la cata de olor y sabor de Quesos.

Una buena copa de vino tinto, un tabaco de la región de Oriente, y una tabla de quesos... es mil veces mejor que un orgasmo (hu,mmm bueno, no tanto!)
jeje
un abrazo

Arabe dijo...

A y Anarquista: Las quesadillas son lo máximo! y sus parientas, las sincronizadas tambien.
A ningún queso se le hace el feo, eh?

Arabe dijo...

Jeanne: Claro que puede ser muy compatible y recomendado.
Los quesos cottage, panela y requesón son de hecho muy dieteticos. Además esta comprobado que el calcio ayuda a eliminar los kilitos de mas y el queso tiene de 2 a 3 veces mas calcio que la leche.
Asi que, es un alimento muy completo y puede ser bajo en grasas tambien.

Arabe dijo...

George y vidita: Gracias por leernos. Lo que viene va a ser mas sabroso aún, describiendo quesos y dando algunas recetas con queso.
Seguimos antojandonos.

Arabe dijo...

Potter: Todo iba muy bien hasta el tabaco... creo que le quita la sensibilidad a la boca para poder degustar correctamente los sabores.

jota pe dijo...

-- lo que esta delicioso son tantos posts que ya no se ni por donde empezar, ademas lo del cursor esta muy locochon! bonito blog!

Dolores Garibay dijo...

Propongo que le dediquen un capítulo especial a los quesos mexicanos :D

Besos chilangos

V dijo...

Estimada Arabe,

Muy interesante toda la información que pones del queso, yo la verdad siempre he disfrutado comerlo, pero no sabía nada o casi nada a cerca de él.

Saludos

Arabe dijo...

J.P.
a poco no estan padrisimos los labios? yo juego a que es una mujer invisible, que se pinto la boca y le esta dando sus besotes a la que esta acostada hasta arriba, jijiji, que kinky!

Arabe dijo...

Dolores, si, vamos a dedicar un post a los quesos mexicanos, aunque no hay mucha info que digamos.

Arabe dijo...

V, gracias por leer y comentar, seguimos aqui deleitando los sentidos.

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