Con un buen queso parte 3

Por Árabe

Seguimos con esta serie dedicada al quesito!

El escritor Clifton Fadiman alguna vez dijo del queso  

“es el salto de la leche hacia la inmortalidad”

Términos

La palabra queso viene del latín Caseus. Que derivó en tiempos del imperio a Caseus Formus (molde) ya que la cuajada se mete en una caja para presionarlo y toma la forma del molde. De ahí el formaggio en italiano y el fromage en francés.

Suave: Se refiere no a la consistencia o firmeza sino al sabor del queso.

Fuerte: Es lo contrario a suave. Un sabor y olor penetrante.

Maduración: Es el tiempo que los quesos pasan añejándose después de su producción.

Madurado: Es el proceso de maduración, muy importante para varios tipos de queso.

Su importancia no solo radica en la calidad del queso sino también en su comercialización. Ya que se toma en cuenta el tiempo de traslado para que el queso este en su punto cuando llegue al lugar donde se va a vender.

En francés este proceso se le llama: Affinage.

Corteza: Es la capa exterior del queso que esta expuesta al aire, bacterias y moho durante su maduración. Algunas cortezas se protegen con parafina o envolviéndolas con hojas.

Blando: Se refiere a una consistencia maleable y suave.

Fresco: Se refiere a los quesos que no requieren maduración

Cuajo: Es la masa fermentada y aglutinada con la que se elabora el queso.

Suero: Es el liquido que se separa del cuajo.

Pasteurizar: Es el proceso mediante el cual, por cambios térmicos, se eliminan las bacterias en la leche.

Maître Fromager: Esta palabra en francés se le da a los expertos del queso, sus características y calidad; De su elaboración y proceso. Como el enólogo al vino, el “maestro quesero” es la máxima autoridad de la materia.

Affineur: Esta es otra palabra que se le da a un experto del queso, aunque este se especializa en la maduración y no en la elaboración. El affineur es el encargado de decidir cuando un queso ha llegado a su punto exacto para poder consumirse. Sería algo parecido al sommelier, en cuanto a quesos.

Queso en diferentes idiomas:

Alemán: Käse

Árabe: لجبن

Búlgaro: сирене

Croata: sira

Checo: sýr

Danés: ost

Finlandés: juusto

Francés: fromage

Griego: τυρί

Hebreo: גבינה

Holandés: kaas

Ingles: Cheese

Italiano: Formaggio

Noruego: ost

Polaco: sera

Portugués: queijo

Rumano: brânză

Ruso: сыр

Sueco: ost

Clasificación

Los quesos pueden clasificarse de varias maneras. Las más comunes son: por el tipo de leche, por el madurado o por las características o textura del queso.

Los tipos de leche más comunes son:

Vaca (como el cheddar, camembert, emmentaler)

Cabra (como el chevre, Ambert, pyramid, rocamadour)

Oveja (Manchego, Roncal, Pecorino)

Mezclas de los tres (cabrales, banon, feta)

La clasificación por tiempo de maduración es: Fresco, semi-fresco, semi-madurado, madurado, extra madurado.

La clasificación por características o textura son: suaves, semi-suaves, semi-duros, duros, centro suave con corteza, suaves con corteza aterciopelada, suaves remojados, moteados.

Quesos con denominación de origen

Siguiendo la pauta de los vinos, los quesos también han establecido un sistema de control y protección bajo las normas de denominación de origen. Alrededor de 150 variedades de queso se han inscrito bajo estas normas. AOC, DOC, AOP. Lo que quiere decir, que sólo ciertas regiones y bajo ciertos procedimientos pueden llevar el nombre de tal queso. Algunos quesos protegidos con denominación de origen son: Parmigiano-Reggiano, Brie de Meaux, Valencay, Banon, Camembert, y por supuesto: Roquefort.

En las próximas entregas hablaremos de las variedades de queso alrededor del mundo.