Con un buen queso parte 5 quesos italianos

por Árabe

Italia no se queda atrás en su producción y variedad de queso. Los italianos tienen mas de 400 variedades, de los cuales 35 tienen denominación de origen controlada (o por sus siglas en italiano DOP). Los italianos son el tercer consumidor per capita del mundo; cada uno consume casi 23 kilos de queso al año. Lo cierto es que los quesos italianos no solo los han enamorado a ellos, todo el mundo alaba un buen pedazo, rallado, rebanado, como relleno, fundido, en ensalada… en fin, los quesos italianos son versátiles y deliciosos.

Algunos de los más conocidos son:

Asiago

Es un queso de la región de Veneto y Trentino. Originalmente se fabricaba con leche de oveja, pero en la actualidad se utiliza leche de vaca pasteurizada. Excelente para fundir o para comerse en rebanadas, este queso esta protegido por las leyes DOP desde 1978 aunque no es un queso moderno. Tiene dos variedades: Asiago pressato (un queso semi fresco con sabor dulce y color palido, de forma cilíndrica y un contenido mayor de grasa) y Asiago d’allevo (es un queso curado, con consistencia mas firme y granulosa; su sabor intensificado es parecido al cheddar ingles o al parmesano)

Bra

Otro queso con DOP, este de la región de Piamonte. Lleva el nombre de su pueblo de origen. Hecho generalmente con leche de vaca, aunque se puede complementar con porciones menores de cabra y oveja. Es un queso cilíndrico que puede consumirse tanto semi madurado (blando) como maduro (añejado por 60 días). Es un queso de sabor fuerte, salado y bueno para fundir o rallar.

Fontina

Este queso es de la región del Valle de Aosta. Las primeras referencias sobre este queso datan de finales del siglo XV. Es un queso muy amable; De consistencia suave, sabor dulce y anuezado. Se elabora con leche de vaca y el cuajo se calienta para darle esa consistencia homogénea y tersa.

Gorgonzola

Este famoso queso proviene del pueblo de Gorgonzola, cerca de Milán. Los albores del gorgonzola datan del siglo IX. Es el queso azul más famoso de Italia y uno de los 3 más famosos del mundo (Roquefort, Stilton y Gorgonzola). Es elaborado de leche entera de vaca. Tiene dos variantes dulce (es un queso mas cremoso y suave de sabor, añejado por menos tiempo) y picante (no, no se refiere al picante del chile, se refiere a que es mas fuerte de sabor, y madurado por mas tiempo). Se caracteriza por sus vetas de color verde-azul que son hechas por efecto del moho. Como otros quesos azules varios tipos de penicilina son agregados durante su elaboración.

Grana Padano

Este es un queso antiguo llamado así por su consistencia granulosa (grana) y por su lugar de origen: la llanura del río Po (antiguamente llamado Panus) al norte de Italia. Su origen data del siglo XII. Es un queso muy parecido al Parmesano. Extra madurado, su añejamiento lleva entre año y medio a 3 años. Hecho con leche de vaca, tiene un olor y sabor intenso. Como el parmesano, es bueno para rallar.

Mascarpone

El famoso mascarpone no es un queso en el estricto sentido de la palabra. Está elaborado con la nata de la leche, a la que se le agrega cremor tártaro u otro acido. Su origen es la región de Lombardía. Se compara este “queso” con el queso doble crema (philadelphia), aunque el mascarpone tiene una consistencia mucho mas suave y ligera y un sabor mas rico y dulce. Su uso es prácticamente restringido a la elaboración de postres, en especial el tiramisu y los canolli.

Mozzarella di Bufalla Campana

El queso mas famoso de Italia. La razón por la que su nombre DOP es tan largo, es por que se vieron lentos en proteger y registrar el nombre Mozzarella y este puede utilizarse en otras partes. Aun se elabora mozzarella como originalmente se hacia, con leche de Búfalo asiático, aunque también se utiliza la leche de vaca. Para su elaboración, el cuajo se calienta y se estira, haciendo las famosas hebras. Hay dos variantes: el mozarella fresco que se debe consumir inmediatamente a su elaboración y se conserva en suero o salmuera, y el mozarella madurado, que se puede comer en rebanadas o rallado. Este queso es el ingrediente principal de la pizza.

Parmigiano-Reggiano

Otro queso indispensable, el Parmigiano-Reggiano (con nombre y apellido) este queso es obviamente de la región de Parma (Dicen que el jamón es tan rico por que se les alimenta a los puercos con el suero sobrante de la elaboración de este queso). En otras partes del mundo se elabora una imitación con el nombre de Parmesano, pero el original es este; un queso extra madrurado, con 3 años de añejamiento (una pieza puede durar hasta 8 años). De sabor fuerte, color amarillo oscuro, corteza delgada y centro duro. Las ruedas de queso pesan entre 24 y 48kg y son de 45cm de diámetro. Se consume en ralladura.

Pecorino

Este es el nombre que se le da a todos los quesos elaborados con leche de oveja (pecora en italiano). Por lo que hay muchas variedades de las distintas regiones de Italia. Esta el Pecorino romano (es un queso madurado, duro y de sabor salado, color amarillo claro) el Pecorino Sardo (es un queso menos salado y con un sabor mas rico. Se utiliza para hacer el Casu Marzu, el queso prohibido) y por supuesto, el Pecorino Toscano. El pecorino es el queso más común en esta región y tiene por supuesto distintos tipos: Pecorino Reserva foglia di noce (se madura envuelto en hojas de castaño), Erbolino (el cuajo se mezcla con hierbas, ajo y pedacitos de pimiento), Pecorino blu (con vetas azules de moho), Pecorino di fossa (son pecorinos añejados selectos que se envuelven en mantos y se entierran en fosas por 100 días), Buccia di rospo (su corteza es rugosa y de centro suave), Pecorino Fresco Dolce, entre otros.

Provolone Valpadana

El provolone es un queso riquisimo hecho con leche de vaca. Su elaboración es parecida al mozarella, con la particularidad de que durante su añejamiento se cuelga para que sea ahumado. Es un queso con corteza dura, amarilla obscura o marron. Su centro es suave y terso. Ideal para fundir o para comer en rebanadas.

Ricotta romana

La ricotta es un queso especial, por que esta hecho del suero sobrante del mozarella. Ricotta quiere decir recocido. Así que para elaborarlo se vuelve a calentar y fermentar el suero, para que se cuaje. Este cuajo se separa para hacer queso ricotta. Es un queso fresco, blanco, dulce con menor contenido de grasa.

Tradicionalmente se utiliza para rellenar pasta o para elaborar postres.

Espero hayan disfrutado estos quesos. Para la próxima entrega hablaremos de los quesos de suiza, Grecia, Alemania, Holanda y Dinamarca.