viernes, 4 de julio de 2008

Enología 105



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Como se hace el vino?
por Arabe
El vino ha sufrido pequeñas pero importantes transformaciones en su proceso de producción desde tiempos milenarios, siempre dirigido a crear vinos de mayor calidad.
La producción vitivinícola es prácticamente la misma para la mayoría de los vinos, en todas las regiones del mundo, con las excepciones que mencionaré. La mayoría de las denominaciones de origen (DOC, DOCG, IGT, etc.) regulan con precisión las especificaciones de elaboración de la región señalada, dando lugar a vinos de gran calidad uniforme entre los productores de esa denominación y asegurando que esta no se perderá.
La vendimia.
Cada otoño se recolecta las uvas de los viñedos. Esta cosecha es conocida como la vendimia. Esta puede hacerse de manera manual o mecánica (sólo dos denominaciones de origen, Champagne y Beaujolais, indican que la cosecha puede ser únicamente manual). La madurez de la uva determina el tiempo exacto en que debe de hacerse y determina en parte la calidad de un vino. Veranos largos y calurosos, con poca lluvia hacia el otoño producen las mejores uvas para el vino.
El mosto.
Después de cosechadas las uvas estas se pasan por una máquina que separa los frutos de la vaina con tal delicadeza que pareciera que fueron arrancados a mano. Después pasan a una estrujadora, una máquina que prensa las uvas para sacar el jugo, también llamado mosto (must). En nuestra mente tenemos grabado la imagen de dulces vírgenes aplastando las uvas con sus níveos pies en medias barricas, pero la realidad es que esa práctica artesanal es prácticamente inexistente en nuestros días.
La fermentación.
Aquí es donde el proceso de la producción varía para vinos tintos, rosados y blancos. La fermentación es el proceso químico por el cual los azucares se convierten en alcohol. El mosto (que contiene la piel, carne y semillas de la uva) se deja fermentar en tanques de acero inoxidable. En los vinos blancos se retira la piel y demás elementos sólidos antes de la fermentación; en los tintos se conserva, dándole sus características de color, cuerpo, profundidad y tannis. Los vinos rosados tienen un proceso similar a los blancos, con la diferencia de que se permite una maceración en frío del mosto con semillas y cáscaras antes de retirarlas para su fermentación. La cáscara de la uva contiene de manera natural la levadura que permite la fermentación del vino. En Europa se deja fermentar de manera natural, en otras regiones del mundo se tiene por práctica añadir un poco más de una levadura especial para activar el proceso de fermentación de manera inmediata.
La temperatura es un elemento muy importante durante la fermentación, ya que debe ser óptima para que el proceso no se corte, facilite el crecimiento de la levadura, se extraiga de manera correcta el sabor y color de las cáscaras. También es importante prevenir el contacto con el aire durante la fermentación para evitar la oxidación. Los vinos tintos se fermentan alrededor de 4 a 6 días, mientras que los blancos entre 12 a 18 días.
Muchos tintos (y algunos blancos) pasan por una segunda fermentación llamada maloláctica, hecha por bacterias que transforman el acido málico en acido láctico, que baja la acidez y  da al vino finura y suavidad. Esta segunda fermentación sucede después de que se retiran los elementos sólidos del mosto.
La Clarificación.
Una vez fermentados, los vinos pasan por un proceso de clarificación, para retirar todas las sustancias sólidas e indeseables. Esto se puede hacer por filtrado o bien, centrifugado. Algunos productores pueden añadir soluciones que disminuyen estas sustancias.
Añejamiento.
Uno de los pasos mas importantes del proceso de producción del vino. El añejamiento le da carácter a los vinos y permite que los taninos trabajen en mejorar sus características. Los vinos calificados como Reserva, Gran Reserva, etc. Son añejados por más tiempo que los que no lo son. Hay varias maneras de añejar un vino, en toneles de acero inoxidable (un método muy moderno y poco utilizado), en toneles o barriles de madera o en barricas (pequeños toneles). Siendo este último el método más fino y que da mejores resultados. Las barricas están hechas en su mayoría de Roble Francés (árboles de 180 años de edad son utilizados para fabricar las barricas) dándole un bouquet muy deseable al vino. También pueden utilizarse la madera de cedro americano y castaño, entre otros, aunque es menos frecuente. La temperatura, humedad, edad de las barricas y tiempo de añejamiento influyen en la calidad del vino y sus características finales.
Embotellamiento.
Después del tiempo de añejamiento, el vino se pasa de las barricas o toneles a botellas. Generalmente se utilizan botellas nuevas y esterilizadas, aunque en el viejo continente también llega a reciclarse los envases limpios y esterilizados. Se encorcha y deja para continuar su evolución y añejamiento. Algunos vinos pueden tomarse inmediatamente, pero la mayoría si se dejan madurar en la botella mejorarán su calidad con el tiempo.
Las excepciones para este proceso son, entre otras, el método champañoso (con el que se fabrica la champagne y de la que hablaremos en otra entrega) y la de los vinos fortificados o dulces, a los que se les agrega brandy durante la fermentación aumentando su contenido alcohólico (como el sherry o el oporto) y haciéndolos más dulces. Otras excepciones, como el vin santo, hecho en la toscana, utiliza uvas blancas, parcialmente deshidratadas para su elaboración.
En las próximas entregas hablaremos del champagne, vinos, corchos y copas y otros temas interesantes.
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