Con un buen queso y mejor vino se hace corto el camino

Por Arabe

«Llegamos enseguida a su cueva y no lo encontramos dentro, sino que guardaba sus gordos rebaños en el pasto. Conque entramos en la cueva y echamos un vistazo a cada cosa: los canastos se inclinaban bajo el peso de los quesos, y los establos estaban llenos de corderos y cabritillos. Todos estaban cerrados por separado: a un lado los lechales, a otro los medianos y a otro los recentales.

«Y todos los recipientes rebosaban de suero colodras y jarros bien construidos, con los que ordeñaba.


«Entonces mis compañeros me rogaron que nos apoderásemos primero de los quesos y regresáramos, y que sacáramos luego de los establos cabritillos y corderos y, conduciéndolos a la rápida nave, diéramos velar sobre el agua salada. Pero yo no les hice caso aunque hubiera sido más ventajoso, para poder ver al monstruo y por si me daba los dones de hospitalidad.”

La Odisea. Homero. (Cuando se encuentran en la cueva de un cíclope quesero)

Regresando este H. blog a su naturaleza puramente hedonista, les comparto uno de mis gustos favoritos: El queso.

No es por que sea una experta en el tema, ni gourmet, ni epicurean… simple amateur de culposa gula me inclino a disfrutar ese manjar en cada oportunidad que se me presenta. Como se que muchos amigos hedonistas también comparten la afición del queso, pues ¿por que no nos ponemos a platicar acerca de el?

Origen e historia

Existen varias leyendas en cuanto al descubrimiento del queso. La que mas me agrada relata que un mercader árabe (como yo) deposita leche para transportarla en un recipiente hecho del estomago de un cordero. Con el calor del desierto y el cuajo natural del estomago, la leche se fermenta y descubre las delicias del queso.

Lo cierto, es que la mayoría de los historiadores y antropólogos coinciden en que el queso es anterior a la escritura (y por lo tanto a la historia). Se calcula que alrededor del 4,000 a.c. se descubrió la manera de conservar la leche por mas tiempo. Los primeros quesos eran parecidos a lo que hoy conocemos como cottage o requesón aunque muy salados.

Del oriente medio viajan hacia Europa donde las técnicas se refinan, y el clima templado favorece a la maduración, ya no es necesario salarlos tanto y se intensifican los sabores.

La dominación del imperio romano hace que se difunda esta técnica dentro de todo su territorio y para principios de nuestra era, ya se conocía la manera artesanal de hacer queso que conservamos hasta nuestros días.

Con la caída del imperio también se ve afectada, de manera positiva, la elaboración de quesos. Cada región queda incomunicada de las otras y desarrollan sus propios métodos, dando origen a la riquísima variedad que hay de este manjar. Durante la baja edad media se refinan los procedimientos y dan lugar al nacimiento de muchos quesos apreciados por nosotros en la actualidad.

Otro cambio importante, fue el que ocurre durante la revolución industrial. Los procedimientos se alteran y dan lugar a quesos con mejor estandar de calidad y uniformidad. Aunque tambien son muy apreciados aquellos que se producen de manera artesanal, la industrialización permite que podamos apreciar quesos de distintos y lejanos lugares.



En la próxima entrega: Elaboración, Clasificación y términos.